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フランス料理(3)-白いコック帽

『マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム』は、
石工職人をしていた16番目の息子で、
貧しい家庭だったので、10歳位で、
パリの路上に放り出されたそうです。

生きていくため安食堂に住み込んで、
見習いとして働き始めた結果、

やがて頭角を現し、1798年に、
美食家のフランスの外交官
『シャルル=モーリス・ド・タレーラン=ペリゴール
(タレーラン)』に出入りしていた、
有名パティシエ『シルヴァン・バイイ』に弟子入りし、

才能を認められたそうです。

そして、『マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム』は、

フランスの外交官
『シャルル=モーリス・ド・タレーラン=ペリゴール
(タレーラン)』邸の主任料理人として働いたそうです。

そして、
『タレーラン』の命により、重複しない、
かつ、季節の食材のみを使用した、
1年間のメニューを作るなど試行錯誤を続けたそうです。

1814年に始まったウィーン会議の間、
『タレーラン』は、何度も夕食会を主催しましたが、

その時の、料理は、大好評となり、

『マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム』は、
「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれる程、
一躍有名になりました。

そして、ウィーン会議が終わった時、
ヨーロッパの上流階級の食べる料理は、
『マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム』の
影響を受け、刷新される事になったそうです。

ある時、お客さんのかぶっていた、
高い白いシルクハットを気に入り、

厨房でも同じような帽子をかぶったのですが、
有名シェフが被っているという事で、
真似をする人が多くなり、

シェフの白いコック帽が、
他の料理人に広まり定着したそうです。

そして、
『マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム』は、
砂糖や飴、チョコレートなど菓子の材料で作った、

細工物のピエスモンテにも力を入れて、

図書館で読んだ建築史の本から発想を得て、
寺院やピラミッドや古代の遺跡のピエスモンテも作り、

時には、数メートルの高さのピエスモンテを作製し、
道化師がその上に乗って踊って、
人々を楽しませたそうです。

その後、
『マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム』は、

『ナポレオン』らの宴会のメイン料理を請け負い、

ただし、『ナポレオン』は、
美食には、無関心でしたが、

食卓外交の重要性は、よく理解していて、
資金援助を行なったそうです。

そして、
イギリスの『ジョージ4世』、
ロシア皇帝『アレクサンドル1世』、
オーストリア帝国皇帝『フランツ1世』などに使えた後、
パリに戻ってロスチャイルド家の料理長に就任し、
1833年に死亡したそうです。

『マリー=アントワーヌ(アントナン)・カレーム』の
著書「19世紀のフランス料理術」全5巻は、
何百ものレシピやテーブルセッティングが、
書かれています。

ただし、執筆中に没したため、
最後の2巻は、弟子が書いたそうです。(続く)
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プロフィール

ムーミン

Author:ムーミン
生まれは、福岡、
育ちは、大阪、
現在、秋田市で、
動物病院を開院。

長年、
水族館、動物園で、
獣医師として勤務していました。

短期間ですが、
犬猫行政、
食品衛生業務も
しました。

その後、
長年、
東北、沖縄の
動物病院で勤務しました。

短期間ですが、
オーストラリアなど
海外の複数の動物園や水族館で、
研修しました。

海外14カ国を、旅しました。

詳しくは、
別のブログ「あっちこっち雑記」で。

祖先は、醍醐源氏の末裔で、
福岡県八女市黒木の
猫尾城の城主を
していました。

先祖は、足利尊氏と戦い、
多々良浜の戦いでは、
敗戦しましたが、

筑後川の戦いなど、
最終的には勝利し、

3代将軍足利義満まで、九州を治め、

中国の「明」と、貿易をしていました。

詳しくは動物病院HPで。

学生時代、
生物学と歴史は好きでした。

試験の時は、
事前に、関連事項まで詳しく調べて、

特に歴史の時は、
現地調査までする事があったので、

筆記試験の時は

関連事項まで、詳細に書くと、

テスト用紙の回答欄のスペースでは、

ものすごく不足したので、

裏まで書いても不足した時には、

2枚目の白紙をもらい、
ぎりぎりまで書いていました。

そのため、
歴史や生物のテスト用紙が配られる時、
あらかじめ、
白紙が、2枚配られるようになりました。

先祖は笛が得意で、
後白河法皇、後鳥羽天皇に、
褒められた事があります。

自分も、子供の頃、
ピアノを習っていたので、
音楽が好きです。

水族館、動物園勤務時代、
野生動物は、
殺気を感じると、
逃げるので、
殺気を感じさせない為、
歌いながら、
治療していたので、
歌が得意になりました。

尚、色々な事を書いていますが、
話し言葉や細かい所などは、
意訳の場合もあります。

リンクはフリーです。

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